SOUP & SAUCE
SOUP (ซุป)
SOUP
คือ อาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวได้จากเนื้อสัตว์ หรือ ผัก มีการปรุงแต่งรส กลิ่น เสริฟได้ทั้งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และอาหารจานหลัก ซุปมีด้วยกัน2 ประเภทหลัก โดยแบ่งตามลักษณะของน้ำซุป คือ
ซุปใส (Clear soup) เป็นซุปที่มีลักษณะใส ไม่ข้น ซึ่งทำมาจากน้ำสต็อกใส และสามารถเสริฟเพียงน้ำซุปใส หรืออาจมีลูกซุปที่เป็นเนื้อสัตว์หรือผักลอยอยู่ในน้ำซุปได้ มีซุปดังต่อไปนี้
· Broths มีกระบวนการเหมือนกับการทำน้ำสต็อก เป็นน้ำซุปที่มีการปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติโดยการเคี่ยวน้ำหรือสต็อก แต่ต่างกันตรงที่ใช้เนื้อสัตว์แทนกระดูกในการทำ และ สามารถเสริฟได้เลย หรือมีการใส่ลูกซุปเพิ่ม ในขณะที่น้ำสต็อกยังต้องนำมาปรุงเป็นส่วนผสมของอาหารจานอื่นๆ เช่น STUFFED SQUID BROTH
ซุปข้น (Thick soup) เป็นซุปที่มีความขุ่นมากกว่าใสส่วนใหญ่ทำให้ข้นหนืดด้วย สารเพิ่มความข้นหนืด (Thickening agent) เช่น รูห์(Roux) เป็นต้นหรือ อาจนำมาปั่น โดยมีส่วนผสมมากกว่าหนึ่งชนิดเพื่อให้ซุปมีความเข้มข้นมากขึ้น ซุปชนิดนี้ได้แก่
· Cream soup ทำจากการตุ๋นส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมในน้ำสต็อกขาวหรือซอส veloute แล้วเติม Roux แล้ว หรืออาจจะปั่นเพื่อเพิ่มความข้นหนืดให้แก่ซุป แล้วสุดท้ายเติมนมสดหรือว่าครีม เช่นCream of chicken เป็นต้น
· Puree soup ทำจากผักที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก (Starchy vegetable)โดยนำไปตุ๋นในของเหลวจนสุกนุ่ม แล้วปั่นจนละเอียด เช่น Pumpkin Soup
การเสริฟซุป
SOUP
คือ อาหารที่มีลักษณะเป็นของเหลวได้จากเนื้อสัตว์ หรือ ผัก มีการปรุงแต่งรส กลิ่น เสริฟได้ทั้งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย และอาหารจานหลัก ซุปมีด้วยกัน2 ประเภทหลัก โดยแบ่งตามลักษณะของน้ำซุป คือ
ซุปใส (Clear soup) เป็นซุปที่มีลักษณะใส ไม่ข้น ซึ่งทำมาจากน้ำสต็อกใส และสามารถเสริฟเพียงน้ำซุปใส หรืออาจมีลูกซุปที่เป็นเนื้อสัตว์หรือผักลอยอยู่ในน้ำซุปได้ มีซุปดังต่อไปนี้
ซุปใส (Clear soup) เป็นซุปที่มีลักษณะใส ไม่ข้น ซึ่งทำมาจากน้ำสต็อกใส และสามารถเสริฟเพียงน้ำซุปใส หรืออาจมีลูกซุปที่เป็นเนื้อสัตว์หรือผักลอยอยู่ในน้ำซุปได้ มีซุปดังต่อไปนี้
· Broths มีกระบวนการเหมือนกับการทำน้ำสต็อก เป็นน้ำซุปที่มีการปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติโดยการเคี่ยวน้ำหรือสต็อก แต่ต่างกันตรงที่ใช้เนื้อสัตว์แทนกระดูกในการทำ และ สามารถเสริฟได้เลย หรือมีการใส่ลูกซุปเพิ่ม ในขณะที่น้ำสต็อกยังต้องนำมาปรุงเป็นส่วนผสมของอาหารจานอื่นๆ เช่น STUFFED SQUID BROTH
· Consomme เป็นซุปที่ใสมาก โดยผ่านกระบวนการ Clarification process และมีการใส่ Oignon Brulee เพื่อแต่งกลิ่นซุปชนิดนี้ให้หอมเฉพาะตัว ซึ่งกระบวนการ Clarification process เป็นกระบวนการที่ใช้ไข่ขาวเป็นตัวทำให้น้ำซุปใส โดยโปรตีนในไข่ขาวเมื่อโดนความร้อนจะจับตะกอนในน้ำซุป ให้รวมตัวกันเป็นก้อน ทำให้ตักและกรองออกได้ง่ายขึ้น มีผลทำให้น้ำซุปใสมาก
· Vegetable soup เป็นซุปใสที่ปรุงรสน้ำสต็อกด้วยผักชนิดเดียวหรือหลายชนิด
ซุปข้น (Thick soup) เป็นซุปที่มีความขุ่นมากกว่าใสส่วนใหญ่ทำให้ข้นหนืดด้วย สารเพิ่มความข้นหนืด (Thickening agent) เช่น รูห์(Roux) เป็นต้นหรือ อาจนำมาปั่น โดยมีส่วนผสมมากกว่าหนึ่งชนิดเพื่อให้ซุปมีความเข้มข้นมากขึ้น ซุปชนิดนี้ได้แก่
· Cream soup ทำจากการตุ๋นส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมในน้ำสต็อกขาวหรือซอส veloute แล้วเติม Roux แล้ว หรืออาจจะปั่นเพื่อเพิ่มความข้นหนืดให้แก่ซุป แล้วสุดท้ายเติมนมสดหรือว่าครีม เช่นCream of chicken เป็นต้น
ซุปข้น (Thick soup) เป็นซุปที่มีความขุ่นมากกว่าใสส่วนใหญ่ทำให้ข้นหนืดด้วย สารเพิ่มความข้นหนืด (Thickening agent) เช่น รูห์(Roux) เป็นต้นหรือ อาจนำมาปั่น โดยมีส่วนผสมมากกว่าหนึ่งชนิดเพื่อให้ซุปมีความเข้มข้นมากขึ้น ซุปชนิดนี้ได้แก่
· Cream soup ทำจากการตุ๋นส่วนผสมที่มีกลิ่นหอมในน้ำสต็อกขาวหรือซอส veloute แล้วเติม Roux แล้ว หรืออาจจะปั่นเพื่อเพิ่มความข้นหนืดให้แก่ซุป แล้วสุดท้ายเติมนมสดหรือว่าครีม เช่นCream of chicken เป็นต้น
· Puree soup ทำจากผักที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก (Starchy vegetable)โดยนำไปตุ๋นในของเหลวจนสุกนุ่ม แล้วปั่นจนละเอียด เช่น Pumpkin Soup
· Bisque ดั่งเดิมเป็นซุปที่ทำจาก Shellfish และทำให้ข้นด้วยข้าวสุก ปัจจุบันนิยมใช้ Rouxเป็นตัวเพิ่มความข้นหนืด มีการเตรียมคล้ายกับครีมซุป แต่มีส่วนประกอบอื่นๆมากกว่า เช่นShrimp bisque
· Chowder มีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศส เป็นซุปที่ใส่ส่วนผสมหลักเป็นก้อนๆ มีนมหรือครีมเป็นส่วนผสม อาจใช้ slurry ช่วยเพิ่มความข้นหนืด แต่ซุปชนิดนี้จะไม่ปั่นหรือกรองก่อนที่จะใส่ครีม เช่นClam chowdwe
การเสริฟซุป
1. จำนวนในการเสริฟสามารถเสริฟได้ทั้งเป็น
- อาหารเรียกน้ำย่อย (Appetizer) ซึ่งจะเสริฟในปริมาณ 200 ml ถึง 250 ml
- อาหารจานหลัก (Main course) ซึ่งจะเสริฟในปริมาณ 300 ml ถึง 350 ml
2. อุณหภูมิในการเสริฟ
- ซุปร้อนเสริฟในชามร้อน หรือ ถ้วยร้อน
- ซุปเย็นเสริฟในชามแช่เย็น
3. การตกแต่ง
- ลูกซุป สามารถใส่เนื้อ ผักที่เป็นส่วนผสมของซุปนั้นๆลงในซุปเพื่อทำให้เกิดผิวสัมผัสในการรับประมานซุป
- ส่วนแต่งหน้า ซุปใสจะไม่ตกแต่งส่วนแต่งหน้า ซึ่งในซุปข้นจะนิยมแต่งด้วยครีมสดในซุปที่มีส่วนผสมของครีมสด และใช้พาสลีย์สับ หรือ ไชวป์(Chive) ตกแต่งในส่วนของซุปข้นอื่นๆเป็นต้น
- ส่วนที่ใช้รับประทานร่วม เช่น ขนมปังอบกรอบ (กรูตอง) เครกเกอร์ เพื่อเพิ่มผิวสัมผัสให้กับซุปมากยิ่งขึ้น
SAUCE (ซอส)
ซอส คือ ของเหลวที่มีกลิ่นหอม โดยมากมีลักษณะข้นหนืดใช้เพิ่มรสชาติให้แก่อาหาร
หน้าที่ของซอสซึ่งซอสจะทำให้อาหารอร่อยและมีคุณภาพมากขึ้นโดย
- เพิ่มความชุ่มชื่นให้แก่อาหาร
- ทำให้อาหารมีสีสันน่ารับประทาน
- เพิ่มกลิ่นหอมให้แก่อาหารมากยิ่งขึ้น
- เพิ่มรสชาติให้อาหารเข้มข้นขึ้น
- ทำให้อาหารดูน่าทานน่าสนใจมากขึ้น
โครงสร้างของซอส
Liquid =ของเหลวซึ่งเป็นตัวหลักของซอส คราสสิคซอสทำจากของเหลวซึ่งแบ่งของเหลวออกเป็น5ชนิด ทำให้ได้แม่ซอส(Motther sauce)ดังนี้
White stock = Veloute sauce
brown stock = Espagnole
Milk = Bechamel
Tomato+ stock = Tomato sauce
Clarified Butter = Hollandaise
Thickening Agents= ซอสจะต้องข้นพอที่จะเคลือบอาหารมิเช่นนั้นแล้วซอสก็จะไหลเลอะเทอะเต็มจาน ซึ้งตัวที่ทำให้ขึ้นหนืดจะมีหลายตัวด้วยกันดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น
Seasoning and flavoring ingredients=เป็นตัวเพิ่มรสเพิ่มกลิ่นเฉพาะตัวให้แก่ซอสซึ่งสามารถแตกแขนงออกเป็นซอสที่หลากหลายได้จากการผสมเครื่องปรุงรสและกลิ่นที่เฉพาะตัวให้แก่แม่ซอส
มาตรฐานคุณภาพของซอสประกอบด้วย
- Consistency and body ไม่มีก้อนแป้งเป็นก้อนๆไม่ข้นหรือใสจนเกินไป ต้องมีความข้นหนืดพอที่จะเคลือบอาหารได้บางๆ
- Flavor มีความสมดุลของกลิ่นและรสปรุงรสได้พอดี ไม่มีกลิ่นแป้ง เลือกชนิดของซอสที่กลิ่นรสเข้ากันกับอาหาร เช่นซอสซุพริมรับประทานคู่กับไก่เป็นต้น
- Appearance ทำให้อาหารเงางามน่ารับประทานมีสีสวยขึ้น
ตัวอย่างซอส
Tomato sauce = ดั้งเดิมซอสมะเขือเทศทำจากมะเขือเทศและแป้งรูห์ แต่ในปัจจุบันจะใช้การปั่น(Puree)มะเขือเทศจนกลายเป็นน้ำซึ่งจะให้ผิวสัมผัสและรสชาติที่ดีกว่ามาก แม้ว่าจะไม่มีการใส่แป้งเพื่อเพิ่มความข้นหนืดเลยก็ตาม
Butter sauce = ฮอลแลนเดสซอสเป็นแม่ซอสที่ซึ่งมีส่วนผสมหลักไม่ใช่ทั้งสต็อกหรือนม แต่เป็นเนยซึ่งมีหลักการในการนำเนยมาทำซอส
ความคิดเห็น