KNIFE SKILL : 4 BASIC CUT

Mise en Place การเตรียมวัตถุดิบและเครื่องมือก่อนทำอาหาร

Mise en Place (มีซ ออง พลาส) แปลว่าการเตรียมวัตถุดิบและเครื่องมือในการประกอบอาหารก่อนที่จะเริ่มเอาไปทำอาหารจริง ที่เราจะพูดถึงก็มีเรื่องของ การจัดวัตถุดิบ การหั่น การ breading การทำน้ำ stock เตรียมไว้ รวมไปถึงการทำซอสด้วย

เรื่องแรกคือการจัดวัตถุดิบ เรื่องนี้มีประโยชน์มากกับคนที่จะทำร้านอาหาร เพราะว่าการทำอาหารแต่ละอย่างต้องใช้เวลาพอสมควร จะให้มัวแต่มานั่งเริ่มทำกันตั้งแต่ต้น แต่ละจานก็คงจะไม่ได้ ดังนนั้นเราจึงควรมีการจัดเตรียมทุกอย่างไว้ให้เรียบร้อยก่อนนำไปทำอาหารเพื่อพร้อมเสริฟ เช่น การล้างผัก การหมักเนื้อสัตว์ การทำ clarified butter (หรือไขมันเนายละลาย) การเตรียมเครื่องปรุงต่างๆ การนำวัตถุดิบที่แข็งไปแช่น้ำก่อนใช้ เป็นต้น 


การหั่นตัดแต่ง
เรื่องแรกที่จะพูดถึงคือการหั่น การหั่นมีหลายรูปแบบ มีทั้งหั่นฝอย (Chiffonade) หั่นแบบเป็นแว่นๆ (Rondelles) หันเป็นวงรี (Diagnals) สามอันนี้จะเป็นการหั่นแบบพื้นฐานทั่วไป แต่ในกรณีที่จะทำให้อาหารดูน่ากินอาจจะมีเพิ่มลูกเล่นในการหั่น เพื่อให้ผักหรือวัตถุดิบที่จะเอามาใช้มีรูปทรงแปลกตาน่ากินมากขึ้น เช่นการหั่นแบบ Oblique Cut มักจะใช้กัยผักที่เอาไปผัด การหั่นแบบ Lozenges หรือทรงข้าวหลามตัดที่มักจะใช้กับผักที่เอาไปใส่ในซุปใสเป็นต้น

นอกจากนี้ยังมีศัพท์เฉพาะๆอีกหลายคำ เช่น Tourner คือการหั่นผักเป็นรูปรักบี้ (ยากสุดๆ แต่ถ้าใครแกะสลักผักเป็นก็คงไม่ยากมาก) แล้วก็มีแบบ Parisiennes คือการหั่นแบบเป็นลูกกลม (จริงๆก็ไม่ใช่หั่นหรอก แค่เอาช้อนตักเป็นรูปกลมๆเท่านั้นเอง) 

ถ้าคิดว่า โธ่ ของไทยแกะสลักยังยากกว่าอีก อันนี้ไม่เถียง แต่อย่าคิดว่ารูปแบบการหั่นจะจบแค่นั้นนะ เพราะยังมีการหั่นแบบ เป็นแท่ง Julienne (แบบบาง) และ Batonnet (แบบหนา) ไหนจะหั่นเป็นลูกเ แบบ Bruinoise หั่นเป็นสี่เหลี่ยมแบบ Paysanne โอย..แค่ชื่อก็จำกันไม่หวาดไม่ไหวแล้ว

แต่ถ้าจะพูดถึงหัวใจของการทำอาหารฝรั่งแล้วล่ะก็ การทำ Stock นี่แหละ สำคัญที่สุด การต้มน้ำ stock จะใช้เวลานานมากกว่า 1 ชม. ขึ้นไปเพื่อให้ได้ความหวานของน้ำจากกระดูกและผักมากที่สุด ดังนั้นร้านทุกร้านจะต้องมีการเตรียม stock กันไว้ล่วงหน้าก่อน บางคนอาจจะสับสนว่า เอ๊ะ น้ำ stock กับนำต้มกระดูกของคนไทยมันไม่เหมือนกันเหรอ ใช้แทนกันไม่ได้เหรอ คำตอบก็คือ ไม่เหมือน เพราะอย่างน้ำต้มกระดูกของไทย จะใช้โครงไก่หนึ่งตัว ต่อน้ำหนึ่งหม้อ แต่น้ำ stock ของฝรั่งจะใช้โครงไก่เต็มหม้อ ดังนั้นน้ำ stock จึงมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าน้ำต้มกระดูกของไทย

ทำไม stock จึงเป็นหัวใจของการทำอาหารฝรั่ง เพราะในอาหารหลายๆอย่างจะใช้ stock เป็นตัวช่วยเพิ่มรสชาติ และเป็นส่วนประกอบหลักของซอสต่างๆอีกด้วย น้ำ Stock หลักๆจะมีอยู่สองแบบได้แก White stock และ brown stock สองแบบนี้ต่างกันแค่ว่า white stock จะเอากระดูกไปต้มเลย ส่วน brown stock จะเอากระดูกไปอบหรือผัดก่อน แล้วจึงขำไปเคี่ยวในน้ำเดือดอ่อนๆ สีน้ำที่ได้จะเป็นสีน้ำตาลเข้ม 

กระดูกที่นิยมใช้ส่วนมากจะเป็นกระดูกไก่หรือกระดูกวัว ปลาก็มีคนใช้ทำ stock เหมือนกันแต่น้อยมาก เพราะว่าปลามีกลิ่นคาว กระดูกที่เหมาะจะมาทำน้ำ stock คือกระดูกส่วนที่มีคอลลาเจนสูง เช่นกระดูกหลัง คอ ขา ของวัวและหมู เพื่อให้รสชาติออกมาดี ควรหั่นกระดูกเป็นชิ้น 3-4" ก่อนเอาลงต้ม นอกจากกระดูกแล้ว ในน้ำ stock จะใส่สิ่งที่เรียกว่า Meirpoix (เมียปัวซ์) คือผักที่จะใช้เพิ่มรสชาติ ได้แก่ หัวหอม คึ่นช่ายฝรั่ง และแครอท ในสัดส่วน 50:25:25 รวมไปถึงการใส่ Bouqute Garni (สมุนไพรสามอย่าง ได้แก่ Thyme, Bay leave และ Parsley มัดรวมกันเป็นช่อ) เพื่อแต่งกลิ่นด้วย

หลักการทำที่สำคัญก็คือ การต้มน้ำ stock จะต้องเริ่มจากน้ำเย็น เพราะหากเริ่มจากน้ำร้อน stock จะขุ่น และจะต้องระวังไม่ให้ต้มจะเดือนปุด อีกทั้งยังต้องหมั่นตักฟองออกด้วย เพื่อน้ำ stock จำได้ใส เมื่อทำเสร็จควรทำให้สต็อคเย็นลงทันที และไปเก็บในที่เย็น ไม่งั้นน้ำสต็อคจะเสียง่าย เมื่อเก็บอย่างถูกวิธีจะสามารถเก็บได้นานถึง 2-3 เดือนทีเดียว 
ข้อควรจำอีกอย่างคือ ห้ามคนเด็ดขาด เพราะจะทำให้ขุ่นได้

เมื่อได้ stock มาแล้วก็จะมาถึงเรื่องของซอส ซอสที่ดีนอกจากจะได้มาจากน้ำสต็อคที่ดีแล้ว ยังต้องอาศัยตัวเพิ่มความข้นที่ดีด้วย การเพิ่มความเข้มข้นของซอสสามารถทำได้หลายแบบ ส่วนมากมักนิยมวิธี เติมRoux ซึ่งก็คือส่วนผสมของแป้งสาลีผัดกับเนยในปริมาณที่เท่ากัน เพื่อให้ซอสเกิดความหนืด นอกจากนี้บางคนอาจจะใช้แป้งข้าวโพดหรือ แป้งท้าวยายม่อมแทนก็ได้ แต่ว่าสองแบบหลังไม่เป็นที่นิยม เพราะแป้งข้าวโพดมักมีรสเฝื่อนติดที่ปลายลิ้น ส่วนแป้งท้าวยายม่อมก็ราคาแพง(ในยุโรป) นอกจากนี้ยังมี Beurre manie' หรือการคนแป้งกับเนยให้เข้ากัน (คนเฉยๆ ไม่ผัดเหมือน roux) และ Liaison ซึ่งก็คือการใช้ไข่แดงกับครีมสด เพื่อเพิ่มความมัน แต่วิธีนี้ไม่ค่อยนิยม เนื่องจากทำยาก และเก็บรักษาไว้ใช้ในครั้งต่อไปไม่ได้ 

KNIFE SKILL : 4 BASIC CUT

1.Julianne (จูเลียน)- หั่นเป็นเส้นยาวๆประมาณ 1/8" * 1 ถึง 2" นิ้ว
2.Large Dice (ลาร์จ ไดส์) หั่นเต๋า 1 นิ้ว
3.Medium Dice (มีเดียม ไดส์)- หั่นเต๋า 1/2" นิ้ว
4.Small Dice(สมอล ไดส์) - หั่นเต๋า 1/4" นิ้ว
5.Brunoise (บรู-นัวส์) - หั่นเต๋าเล็ก 1/8 " หรือ 3 มิลลิเมตร
6.Turned (เทิร์น ) - การเกลาวัตถุดิบให้เรียว เช่น การเทิร์นแครอทให้มีลักษณะเหมือนลูกรักบี้

French Cuisine at LCDB (5) : Knife Skill : 4 Basic Cut ถ้าใครคิดจะเรียนทำอาหาร รรินอยากให้ฝึกการหั่นเตรียมไว้ก่อนสัก 1 เดือนล่วงหน้า เพราะจะพัฒนาความสัมพันธ์ของมีดและร่างกายของเรา และที่สำคัญ ทำให้เราทำงานในครัวของเราได้เร็ว มีประสิทธิภาพ ลดอุบัติเหตุการใช้มีดในช่วงเวลาการทำงานในห้องปฏิบัติการที่แสนจะกดดัน (หลายครั้งรรินก็คิดนะว่าเชฟจะกดดันมากขนาดนี้ไปเพื่อ!!!! )  ในห้องแพรค เชฟต้องการทั้งความเร็ว ความถูกต้อง ความเรียบร้อย ความสวยงาม ความอร่อย ซึ่งหลายครั้งมันไม่สามารถมาพร้อมกันในเวลาที่เชฟต้องการ เชฟจะสั่งและดีมานด์โน้นนี่นั่นขณะเราทำอาหาร สิ่งเดียวที่เราโต้ตอบเชฟได้ก็คือ "Yes, Chef" จนบางครั้งก็ไม่แน่ใจว่าเรามาเรียนอาหาร หรืออยู่ค่ายทหาร เหอะ เหอะ ... ฉะนั้นสื่งที่นักเรียนอาหารทำได้ก็คือ “ทำให้ดีที่สุด” จากการเตรียมพร้อมมากที่สุดในทุกๆ เรื่องก่อนเข้าห้องแพรค การหั่นผักขนาดเล็กๆ ให้เท่าๆ กันโดยใช้เวลาน้อย คือ ทักษะ .. ทักษะ เป็นผลผลิตของการฝึกฝน การเรียนอาหารให้สามารถปฏิบัติออกมาดี เราควรฝึกทักษะการหั่นมาก่อนจนเกิดความชำนาญ เพราะถ้าฝีกช่วงเริ่มเรียนแล้ว จะทำให้เราทำงานในห้องแพรคไม่ดีเท่าที่ควร และเสียเวลาฝึกทักษะด้านอื่น เช่น การแล่ปลา การเย็บไก่ หรือการท่องศัพท์เทคนิคที่เป็นภาษาฝรั่งเศส ทักษะการหั่น เป็นการสอบที่รวมอยู่ในการสอบ Final ด้วย 4 Basic Cut การหั่นแบบต่างๆ มีขนาดและชื่อเรียกตามนี้ Julienne (จูเลียน) คือ การซอยบาง ผักที่ได้จะมีรูปร่างเป็นเส้นบางๆ ขนาด 1 mm. ยาว 5 cm. Brunoise (บรูโนส) คือ การหั่นเต๋าเล็ก ขนาดความกว้างด้านละ 2 mm. Paysanne (เพซาน) คือ การหั่นผักบางประมาณ 1 mm. Ciseler (ซิซาเล่) คือ การหั่นเพื่อซอยหัวหอมใหญ่ หรือหอมแดง ถ้ารรินมีเวลา จะทำเป็นคลิปการหั่นผักแบบต่างๆ ให้ดูนะคะ เพื่อจะได้เป็นประโยชน์สำหรับคนที่อยากฝึกทักษะการใช้มีดก่อนเข้าเรียน หรือฝึกไว้เพื่อการหั่นผักที่สวยงามตามมาตราฐานสากล จะดูงามตาเมื่อมี Brunoise ผักหั่นเต๋าชิ้นเล็กๆ ขนาดเท่าๆ กันเรียงสวยงามในจานอาหารของเรา มีคำศัพท์อีก 2 คำที่ควรรู้ไว้เกี่ยวกับการหั่น เผื่อเวลาได้ยินใครเค้าพูดจะได้เข้าใจ  Mirepoix (เมียร์พัว) เป็นคำทั่วไปในการเรียกการหั่นผักเป็นเต๋าใหญ่Emincer (อิมังเซ่) เป็นคำกิริยาทั่วไปที่ใช้ในการหั่นบางๆ การหั่นให้ได้ตามขนาดที่กำหนด มีเพียงอย่างเดียวคือ ฝึก และ ฝึก และ ฝึก และ ฝึก สิ่งที่ได้ขณะทำคือสมาธิ แล้วหลังจาการฝึก เราจะได้ทักษะที่เพิ่มขึ้น ร่างกายจะเริ่มเรียนรู้จังหวะการหั่นที่ถูกต้อง ภาษาการหั่นเรียกว่า Rock The Knife ความสัมพันธ์ระหว่างมือกับมีดที่แนบแน่นขึ้น ทั้งหมดนี้จะทำให้ประสิทธิภาพการปฏิบัติงานครัวของเราดีขึ้นในช่วงภาวะที่กดดันและเร่งรีบ การฝึกนั้นใช้เวลาและความอดทน จำไว้ว่า “Practice makes Perfect” ...No Practice No Skill and No Profession Yes Chef!!!!!

SAUCE (ซอส)

ซอสหลัก 5 ชนิดที่ควรรู้ได้แก่

1. Bechamel หรือ ซอสขาว ได้จาก White Roux + นม
2. Veloute ได้จาก Blond roux + White Stock
3. Espanole ได้จาก Brown roux + brown stock 
4. Tomato ไม่ใช่ Ketchup ได้จาก มะเขือเทศ + ผัก + สมุนไพร + White Stock 
5. Hollandaise ได้จาก ไข่แดง + ไขมันละลาย + มะนาว หรือ Vinegar (ถ้าใส่ Taragon จะเรียกว่า Bernie Sauce) 

นอกจากนี้ยังมีซอสที่มักจะเห็นกันทั่วไป เช่น 
Coulis เป็นซอสที่จำจากผักหรือผลไม้ปั่นละเอียด 
Beurre Blanc/Rouge ซอสที่ได้จากการเค่ยวจ้ำส้มหรือไวน์ แล้วตีเนยสดเย็นลงไปผสม มักใช้ทานกับปลา
Pan Gravy หรือซอสที่ได้จากการใส่ stock ไปในถาดที่ได้อบเนื้อเอาไว้ แล้วผสม roux เพื่อเพิ่มความข้นแล้วกรองกากออก
Chutney ซอสจากการต้มผักหรือผลไม้ใน vinegar เติมด้วยน้ำตาลและเครื่องเทศ
Compound Butter หรือเนยที่ผสมกับสมนไพรต่างๆ





Credit Photo : daniellelevynutrition.com