Anatomy of a bluefin tuna (Akami,Chutoro,Otoro)

ปลามากุโร่ 1 ตัวที่หนักเหยียบร้อยโล(ในไทยใช้อยู่40-70โลเป็นส่วนมาก) คนส่วนมากจะรู้จักกันอยู่แค่เนื้อสามส่วนคือ
Akami : เนื้อแดง (ในกรณีฮนมากุโร่มักจะมีน้ำมันในเนื้ออากามิด้วย ถ้าไปกินร้านดีๆจะพบว่าอากามิก็มีน้ำมันครับ แต่ถ้ากินแล้วเจอแต่เนื้อแดง แสดงว่าร้านนั้นใช้ คิฮาดะมากุโร่ แทน ซึ้งจะไม่มีน้ำมันในเนื้อแดงเท่าไหร่ครับ
Chutoro : เนื้อมันส่วนกลาง แต่ก่อนคนเชื่อกันว่า ชูโทโร่จะต้องอยู่ติดกับช่วงท้อง(Hara)เท่านั้น แต่จริงๆแล้ว(Se)ช่วงหลังก็มีชูโทโร่เช่นกันครับ เวลาผมสั่งมากุโร่บล็อคเข้ามา บางครั้งไม่ได้สนใจโอโทโร่ก็จะสั่ง Se เข้ามาแทน เพราะได้ทั้งชูโทโร่และอากามิ
Otoro : เนื้อมันส่วนท้อง เป็นส่วนที่จะมีแค่ช่วงท้องของปลาทูน่าครับ มีราคาแพงเพราะนิยมกันในสมัยนี้ แต่ก่อนช่วงท้องนี่สมัยก่อนยุคเมจิ ต้มให้แมวกินครับ เป็นของไม่ได้มีราคาค่างวดอะไรเลย จนชาวยุโรป(อเมริกัน)เอาวัฒนธรรมการกินมันๆมาเผยแพร่ในประเทศญี่ปุ่น ในช่วงยุคเมจิเป็นต้นมา ทำให้คนหันมานิยมแย่งแมวกินกัน

อันที่จริงแล้วส่วนอื่นๆของมากุโร่ยังมีอีกมากครับ โดยเฉพาะท่อนช่วงหัวจะมีเนื้ออีกหลายส่วนแต่มีในปริมาณไม่มาก มักจะเป็นเมนูพิเศษๆของร้าน หรือร้านแนว isakaya มักจะเอามาใช้เป็นเมนูกัน

มามองกันที่ส่วนหัวของปลามากุโร่ เนื้อส่วนหัวจะมีหลักๆหลายชิ้นด้วยกัน ถึงแม้จะน้อยแต่ก็หลากหลาย รสชาติก็ต่างกันไปครับ
รสสัมผัสก็ต่างกันไป ในรูปจะเห็นส่วนลูกกะตา(นิยมต้มซีอิ้ว,ย่าง) เนื้อหน้าผากหรือNoten เนื้อแก้มHoHo เนื้อใต้ลิ้น

Noten
     หรือเนื้อหน้าผากปลามากุโร่ เป็นเนื้อส่วนที่มีมันเยอะครับ คล้ายชูโทโร่เลย แต่จะมีช่วงของเอ็นอยู่เยอะเหมือนกันลักษณะเป็นวงๆ
ทำให้นิยมปรุงสุกครับ แต่ก็สามารถตัดเป็นซาชิมิได้อยู่เหมือนกัน

ほほ肉 Maguro HoHo
             เป็นเนื้อแก้มปลาครับ เหมือนเนื้อแก้มปลาทั่วไปที่จะมีความหนึบนุ่ม แต่ว่าปลามากุโร่เป็นปลาขนาดใหญ่ทำให้เนื้อส่วนนี้กล้ามเนื้อแข็งแรงมากและมีเอ็นแทรกเยอะ เนื้อส่วนนี้ของปลาจะแทบไม่มีมันเลย นิยมเอาไปย่างหรือทำสุกครับ เนื้อจะเหมือนเนื้อวัวเลยแต่ไม่มีกลิ่นสาปวัวเท่านั้นเอง มีเหมือนกันที่เอาไปทำซาชิมิ แต่ก็ต้องสไลค์ให้บางเพื่อที่จะสามารถกินได้ทั้งเอ็นครับ

Maguro Kama
             เหมือนที่เคยลงรีวิวไปในกระทู้ก่อนๆครับเนื้อคางปลามากุโร่ เนื้อส่วนนี้จะมีเอ็นเยอะเช่นๆส่วนอื่นๆแต่จะมีมันมากย่างกินอร่อยมากครับ แต่จะมีเนื้อโอโทโร่อยู่เส้นนึงในคางที่จะมีความมันแต่แน่นหนึบมากกว่าโอโทโร่ทั่วไป ด้านใต้โอโทโร่เส้นนี้ก็จะมีเนื้อแดงคล้ายอากามิแต่หนึบและมันอยู่ด้วย  อร่อยครับคางทูน่า

ขอกระโดดข้ามจากหัวมาที่หางบ้างละกันครับ เนื้อท่อนในรูปนี้เรียกว่า テール マグロ หรือข้อหางมากุโร่นั่นเอง
ปกติส่วนนี้จะนิยมเอามาย่างครับทำสเต็กอร่อยมากเอ็นที่หางปกติจะแข็งมาแต่ทำสุกแล้วจะกรอบครับ ที่ญี่ปุ่นก็เห็นคนเอาไปทำซุปอยู่เหมือนกัน

ส่วนสุดท้ายที่อยากจะพูดวันนี้คือ ส่วน 鰭肉（ひれ肉） หรือจะเรียกได้อีกอย่างว่า
Engawa ของปลาทูน่า ปกติแล้วไม่มีใครเอาไปใช้ทำอะไรเท่าไหร่ครับเพราะมีทั้งกระดูกฝอยและเอ็นเยอะ แต่ก็มีเอาไปย่างสุก
กินเหมือนกันนะ